Özcan SEZER | Türes Çin Başkanı
Parmak Börek… Aslında biz bunu sigara böreği olarak biliyoruz ancak artık bu tabiri kullanmıyoruz. Sosyal sorumluluk gereği artık bu geleneksel böreğimize parmak börek diyoruz. Görünüşü ve yapımı birbirine çok benzeyen bu börek Çin’de galeta unuyla da yapılmakta. Bizde yufka ile yapıp kızartılan böreğimiz Çin’de susam veya çörek otu ile kaplanarak kızartılmakta ve daha gevrek olmakta.
Tabi Bunlar Dışında Değinmeden Duramayacağım Birkaç Bilgi Daha…
3 yıl önce; Türkiye Cumhuriyeti Hükümeti, Çin Büyükelçiliği, Çin Kültür Bakanlığı, Çin Mutfak Birliği ve üniversite bazında Başkent Üniversitesi Türk Mutfak Kültürü Araştırma ve Uygulama Merkezi-Thermopolium Gastronomi Akademisi iş birliğiyle 2018 “Çin Yeni Yılı” kapsamında düzenlenen Çin Gastronomi Kültür Festivali’nde çalışmanın tohumları atıldı. Türk mutfağının temelleri ile Çin mutfağının temellerinde birçok benzer nokta bulunuyor bunlar benim ana konularım hayat gurubum kurulma mantığında kültürler arası benzerlikler var zaten haydi değinelim bunlara
Ben gururla ve zevkle iş insanı olmamın yanı sıra bir yemekçi olarak Bu yazımda ortak noktalarımızdan bahsedeceğim. Çin mutfağı; devamlı yeni ürünler üreten ve teknolojiyi geleneğiyle yoğurup insan sağlığına hizmet eden bir mutfak türü.
Yüz yıllara yayılmış olan ipek yolu kültürü sadece devletlerin siyasi varlıkları ile değil, ticaret ie değil yemek kültüründe’de oldukça benzer yönler ve yakınlaşmalar yaşamıştır bunlara değinelim: İpek Yolu Ekonomik Kuşağı inisiyatifi çerçevesinde Çin ile Türkiye’nin dostluğunu pekiştirmek, Çin yemek bilim ve kültürünü tanıtmak üzere gerçekleştirilen “Çin Gastronomi Kültür Festivali” kapsamında ülkenin dünyaca ünlü master şefleri, Türk meslektaşlarıyla bir araya geldi. Bu bilgi alışverişinde atılan tohumlar, gastronomi ticaretine ve mutfak teknolojilerinin ilerlemesine, sağlıklı beslenmeye hizmet ediyor.
Özcan SEZER‘e göre Yemek kültürü bir ülkenin tarihini, savaşlarını, sosyo-ekonomik durumunu, mizahını, politikasını gösteren en önemli unsurlardandır. Çin ve Türk mutfak kültürü dünyanın en büyük iki mutfak imparatorluğudur. Türkler Orta Asya’dan batıya ilerlerken hem mutfak kültürünü etkiledi hem de etkilendi. Bir malzemenin yayılmasında, gelişmesinde ve bulunduğu ortamın kültürüyle yoğrulmasında beslenme alışkanlıklarımızın ve yaşam tarzımızın etkisi büyük oldu. Mantının Uzak Doğu’dan geliyor olması ve şekli dahil uğradığı değişiklikler buna bir örnektir. 14. yüzyıla ait bir Çin ansiklopedisinde Türk yemek tarifleri arasında pirak/börek, tutmaç, kurut ve kavurma bulunuyor. Bugün hala benzer tatlar Çin’de var, benzer tatların Türkiye’de olması gibi. Bu örnekleri çoğaltabiliriz.
Kökeni Afrika olan karpuz Çin’e Türkler tarafından götürülmüştür ve “batılı kavun” olarak bilinir. Ortak damak zevklerimizin izlerini bulabiliyoruz
Bilindiği üzeri: Eski Çin yemek kültürü 4 ana bölümden oluşur. Modern Çin yemek kültürü 8 ana bölümden oluşur. Bunlar bölgelerdir ve her bölgenin tat özelliği yemeklerin hamurlu, acı ya da ekşi olmasına, et ya da balık yemeği olmasına göre farklılıklar gösterir. Örneğin; Jiangsu, Zhejiang ve Cantonese (hafif ve tatlı yemekler), Fujian, Anhui (yabani orman malzemelerinin kullanıldığı yemekler), Shandong (taze, tuzlu ve balık ürünlerinin kullanıldığı yemekler), Hunan (baharatlı, acı , ekşi yemekler), Sichuan (çok acı, ekşi ve dil gıdıklayan yemekler). Türk yemek kültüründe de aynı özellikleri görebiliyorsunuz. Bizim yemeklerimiz de bölgelere ve bölgelerin geleneklerine göre ayrılmış, hikayeleşmiştir. Bizde de 7 bölge bulunmaktadır. Özcan SEZER betimlemeleri evrensel kanılar değil ama yılların verdiği birikim ile söylüyorum.
Türkiye bögelerinde de 7 ayrı bölgede aynı yemeği farklı tatlar ile yemek mümkün çünki: Aynı yemeği Karadeniz’de farklı, Anadolu’da farklı yersiniz. İki tarafın da yemek kültürünün benzerliklerine baktığımızda; iklim, dağlar, toprak yapısı ve hanedanlıkların ekonomik durumlarının halkın beslenme şeklini biçimlendirdiğini görüyoruz. En büyük fark yazılı kaynakların Çin’de Türkiye’den daha fazla olmasıdır. Bu noktalarda yemekler ve kültür incelendiğinde, iki mutfak imparatorluğu arasındaki benzerlikler ortaya çıkıyor. En büyük benzerlik her iki mutfak imparatorluğunun da kökeninin tıbba dayanmasıdır. Bizdeki yemeklerin ilaç gibi kullanıldığı Hıltlar teorisinin bir başka şekli Çin’de de bulunmaktadır.
Pişirme teknikleri; her ne kadar zaman içinde bir miktar değişiklik gösterdiyse de bugün temel olarak aynı. Vok tava bizim kullandığımız sac tava ile aynı yapıda. Saklama şekillerine ve pişirme tekniklerine baktığımızda; tuzlama, kurutma, baharatlandırma ortak noktalarımızdan. Yemekte renk, koku ve tat önem verilen konular. Yemekte renk; bir anlam taşıyor. Koku; ateşin şiddetine göre yemeğin yapısını şekillendiriyor ve yemeğin görüntüsünün analizi çok önemli. Parlaklığı, sebzelerin suyunu içinde barındırarak, rengini kaybetmeden ve diriliğini koruyarak pişmesi, lezzetinin ve besin değerinin yüksek olmasını sağlıyor. Sultan ve Mado olarak hayat gurup kökeni ile birleştirdiğimiz benzer ve ayrı tatları yıllarca Çin halkına ve bölgeye gelen Türk halkımıza gururla sunuyoruz sunmaya devam edeceğiz.
Mutfak kültürümüz Türk tıbbından gelmektedir. Çin yemek kültürü de Çin tıbbından türediği için çok büyük benzerlik gösteriyor. Yemeğin sunumunun sanata dönüşmesi önemli. Nasıl ki; Türk mutfak kültüründe değerlendirme yaparken, tabaktaki yemeğin rengi, sıcaklığı, soğukluğu, çıtır çıtır ya da yumuşak olması gibi unsurların dengede olmasına bakıyorsak, Çin yemek kültüründe de aynı kavramların dengesi çok önem taşıyor. Sıcak-soğuk dengesine; mantımızın üzerine koyduğumuz sarımsaklı yoğurt örnek verilebilir. Eskiden sıcak helvanın yanında buzla yapılan meyve şerbeti yer alırken günümüzde yerini dondurmaya bırakması da güzel bir örnek. Çin yemek kültürünün en önemli özelliğinden biri kullanılan malzemelerin karakterinin olması ve tariflerin tat ile sağlık açısından uyumudur.
İki ülke arasındaki gıda malzemelerinin tanıtımı ve şefler tarafından kullanılması birçok kapıyı açmaktadır. Hem yeni, faydalı malzemelerin pişirilmesinin öğretilmesi hem pişirme tekniklerinde enerji sarfiyatının engelleneceği şekillerinin gösterilmesi açısından bilgi alışverişi çok kıymetli, bununla birlikte iki ülke arasındaki gıda turizminin oluşturulması ve gıda malzemelerinin ticaretinin ekonomik anlamı büyüktür. Bugün Çin çok büyük bir nüfusa sahip, rakamlar incelendiğinde nüfus büyüklüğüne göre sağlık giderlerinin yüzdesi bizden düşük, bu kadar büyük bir toplumun sakin yapıda ve birçok ülkeye göre sağlıklı olarak yaşamasının en büyük etkenlerinden biri beslenme şekilleri. Her zaman hatırlamamız gerekiyor ki “Yediklerimiz davranışlarımız oluyor” ve sağlığımızı etkileyen birincil faktör olarak karşımıza çıkıyor. Tük mutfak imparatorluğu büyüyerek devam edecek. Nasıl ki, akıllı telefonları hayatımıza aldık; mutfağımız için de teknoloji, iklim değişimleri ve ekonomik şartlar nedeniyle olan yeni malzemeleri alıp, büyük şehirlerdeki evlerde giderek küçülen mutfak düzenine göre mutfak kültürümüzü yaşam kültürümüzle yoğuracağız, bilgi ve teknolojiye kültürümüzle anlam katacağız.
Bizim kültürümüzde bazı malzemeler bize ait olmasa da biz çok güzel bir şekilde bu malzemeleri işleyen ve aldığımız yemeği kendimize göre yoğuran bir toplumuz. Her zaman bir geçiş ülkesiyiz, yemek konusunda da iyi hatta katalizör bir köprüyüz.
Sizlere anlatacağım bir diyer konuda…
Daha önce sizlere bahsetmiştik ama değinmekten mutlulluk duyduğum Mantının tarihi Uzak Doğu’ya dayanmaktadır. “Mantou” kahvaltılarda yenilen, mantıya benzer bir çeşit Çin ekmek hamurudur. İpek Yolu ticaretleri sırasında bu tarif ülkemize kadar gelmiş ve tekrar şekillenmiştir. Steamed bun adını alan “bun” barbar kafası anlamına gelen bir kelime. M.Ö 250 Çin’in üç imparatorluk zamanında hanedanlıklardan birinde, bir sefer sırasında geçmeleri gereken bir nehrin önüne gelirler ve orada takılı kalırlar. Çünkü nehrin ruhu o kadar hırçındır ki kimsenin geçişine izin vermemektedir. General “Nehir çok çalkantılı, ruhunu yatıştırmak gerek” der askerlerine. Askerlerinden biri nehrin ruhunu okuduğuna inanır ve şunu söyler: “Efendim nehrin ruhunu yatıştırmak için 50 adam kurban etmemiz isteniyor”. Ancak general kan dökülmesini istememektedir ve çevrede ne kadar at, inek ne varsa 50 adet öldürtür. Etlerini buğdaydan yaptıkları hamurun içine koydurur ve kafa şeklinde büyük hamurlar yaptırır, yuvarlayarak nehre atarlar. 50 adam kafası atıldığı düşünülür ve nehir de sakinleşir; general askerlerle birlikte nehri geçer. Ülkemizden Uzakdoğu’ya doğru gittiğinizde mantı boyutunun gittikçe büyüdüğünü rahatlıkla fark edersiniz. Ağzınızın tadı hiç bozulmasın kültürümüzü yemeklerimizi afiyet ile sağlıkla yemeniz ümidi ile….
Sevgilerimle,